Con una tortilla enriquecida con hoja de amaranto, Abel López Pantoja, alumno del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES), en Querétaro, busca revalorar el uso del amaranto, que es una planta 100 por ciento mexicana, dentro de la cocina nacional y, también, ayudar en el control de dos de los principales problemas de salud pública que enfrenta México: la obesidad y la diabetes.
“Mi proyecto fue la tortilla enriquecida con hoja de amaranto. Hice la investigación sobre qué sucede con los nutrientes en cada una de las etapas del amaranto y después se buscó implementarlo en recetas, aplicarlo más allá de la divulgación. Lo llevamos a Amealco, a un orfanato, donde se hizo un dietario de 30 días, durante un año”, señala López Pantoja.
Los resultados sorprendieron a Abel y a sus profesores: el amaranto como complemento alimenticio ayudó a algunos niños a superar la desnutrición, en otros les permitió disminuir de peso y a menores diabéticos les ayudó a controlar sus niveles de glucosa.
Se vio una mejora en la salud de los niños, entonces se quiso llevarla más allá y se empezó a trabajar con la organización México Tierra de Amaranto en el IGES para llevarla a más gente de Amealco, donde mejor se da por el clima más frío, y se le mostró a la gente cómo tenerla como planta de traspatio.
Además de las aportaciones nutrimentales que posee esta planta, el creador del proyecto subrayó las facilidades para cultivarla de manera sustentable y emplearla para autoconsumo.
“Estoy muy a favor de la sustentabilidad en áreas urbanas y se está dando mucho que en las propias casas tengan su lechuga, perejil y diferentes plantas, entonces se puede tener amaranto como una especie de traspatio. No requiere mucho cultivo, solo necesita de 40 centímetros de tierra para desarrollarse, en una maceta cabe perfectamente”, explica.
Variedad
Con este proyecto, López Pantoja obtuvo el segundo lugar en la competencia Expociencias Bajío 2016, pues gracias a él venció a otros 71 proyectos de áreas científicas de divulgación, investigación, área médica, alimentos y sector agropecuario.
Se hizo un análisis bromatológico para saber la cantidad de proteínas, minerales, grasas, lípidos y fibra del amaranto. “Al comparar una tortilla normal con una con hoja de amaranto, vimos que la enriquecida con amaranto tiene más grasas por los aceites que contiene, más proteína, también es más alta en fibra y en humedad, y en carbohidratos prácticamente tienen lo mismo”, indica.
El estudiante del IGES explica que consumir amaranto ayuda al comensal a sentirse más satisfecho y es un gran aliado en la preparación de diferentes platillos. “El amaranto en sí es muy versátil, manejamos desde salsas para acompañar los alimentos, tortillas, lo manejamos también en postre, huevos revueltos con amaranto, malteadas, tamales, aguas frescas… Se puede agregar prácticamente en cualquier alimento”.
Este alimento era considerado sagrado para los dioses prehispánicos, pero fue enterrado por la conquista y el catolicismo, y su uso apenas comienza a tomar fuerza.
Hubo muchos comentarios de que este proyecto era muy factible para venderlo, como la tortilla de nopal. “Creo que sería un área de oportunidad muy grande que se capacitara a la gente sobre cómo utilizar el amaranto completo para mejorar nuestras dietas y hacerlas más nutritivas”, puntualiza López Pantoja.
Fuente: AM Querétaro / Armando Ruiz
