Un equipo de especialistas de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) lleva a cabo una investigación para elaborar a partir de maíz azul y frijol negro, una bebida con alto potencial antihipertensivo y antidiabético.
Los investigadores emplearon el frijol negro porque tiene alto valor nutrimental más que cualquier otra especie de su tipo. Mientras que el maíz azul cuenta con alto contenido de antocianinas, es decir, compuestos cuyas propiedades son antioxidantes.
El doctor Jesús Jaime Rochín Medina de la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas departamento de la UAS y profesor-investigador del Instituto Tecnológico de Culiacán, explica que mediante una tecnología llamada “bioconversión” de estado sólido que consiste en la fermentación de sustratos a través del crecimiento de microorganismos en presencia de poco líquido libre.
“Por medio de la bioconversión de estado sólido nosotros podemos ver el incremento de algunos compuestos que se encuentran de una manera natural en el frijol y maíz, con esta técnica se incrementa el valor nutrimental y el potencial nutracéutico de estos productos”.
Para llevar a cabo este proceso utilizaron un hongo Rhizopus oligosporus que es seguro para el consumo humano.
“Empleamos el frijol negro en 40 por ciento porque tiene alto contenido en antocianinas, alta producción antioxidante y buenas propiedades contra algunas enfermedades crónico degenerativas. Y el maíz azul en un 60 por ciento, porque es originario de Sinaloa y la universidad del estado cuenta con una colecta. Lo vamos a seguir estudiando y ver su potencial con una futura aplicación”.
La investigación resultó ganadora del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) en la edición 38 que organizan de manera conjunta la empresa mexicana de Coca-Cola y el CONACYT.
La realizó el doctor Jesús Jaime Rochín Medina, su asesor fue el doctor Cuauhtémoc Reyes Moreno. Además participaron los doctores Jorge Milán Carrillo, Roberto Gutiérrez Dorado, Ángel Valdez Ortiz y Edith Oliva Cuevas Rodríguez.
El diseño de la bebida funcional fue la tesis doctoral de Jesús Jaime Rochín quien concluyó en una primera etapa. De manera posterior se evaluará la parte biológica, primero en modelos animales y después en humanos para ver realmente su potencial.
Esta bebida que se realiza en la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas (FCQB) de la UAS podría ser consumida por cualquier sector de la población como sería una alternativa a bebidas de contenido nutrimental bajo.
¿Por qué frijol?
Los investigadores de la UAS basaron su tecnología en la mezcla de cereal y leguminosas para que la formula mantenga las propiedades nutrimentales. “Mezclamos el maíz y el frijol en proporciones 50-50 o 40-60 porque son ricos en proteínas, fibra dietética y antioxidantes”.
La bebida realizada a nivel laboratorio tiene un buen valor sensorial y sabor de acuerdo con la evaluación de jueces no entrenados quienes dieron dicho veredicto.
El grupo de investigadores observan que a futuro esta tecnología podrá transferirse a una compañía y producirse porque tiene gran potencial en la prevención de enfermedades y nutricionalmente cumple con los requisitos.
Verónica Vega
