Un ejemplo son los pacientes con diabetes mellitus, cuyos niveles de glucosa en sangre se controlan en su mayoría mediante el seguimiento de una dieta balanceada. No obstante, a muchas personas se les dificulta llevar un régimen alimenticio de por vida y más si éste les exige renunciar a productos que son del agrado de todos, como los chocolates, gelatinas, postres y un sin fin de delicias para el paladar. Así, con frecuencia quebrantan las indicaciones médicas dándose sus "gustitos", que en el largo plazo terminan mermando su salud.

Atender este factor es el motivo principal de un proyecto de tecnología de alimentos que desde hace un año puso en marcha el Instituto Politécnico Nacional (IPN) a través de su Centro Incubadora de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT), el cual pretende desarrollar una amplia gama de productos que van desde las mermeladas y golosinas, hasta la elaboración de productos de panificación. En el proyecto participan la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), la Secretaria de Salud (Ssa) mediante la Subsecretaría de Prevención y la Dirección del Programa de Salud del Adulto y el Anciano, así como su Centro Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

La coordinadora del proyecto, maestra Lourdes Duque Rodríguez, jefa de Desarrollo Tecnológico del CIEBT, explica que como la diabetes provoca además del desequilibrio en la asimilación de los hidratos de carbono y disfunciones en los metabolismos de las proteínas y grasas, la dieta es una de las mejores herramientas para el control de los pacientes. Empero, "muchas veces ellos sienten que se les exige demasiado, porque hay que cuidar los niveles de varios nutrientes a la vez, así como de todos los alimentos que se consumen al día".

En ese sentido, refiere que la Asociación Americana para la Diabetes establece que la dieta diaria para una persona con diabetes debe contener no más del 10 por ciento de grasas saturadas de origen animal, y entre un 10 y 20 por ciento de proteínas, de las cuales dos terceras partes sean de origen vegetal. Además, requiere del consumo de fibra y mantener un colesterol en niveles adecuados.

Este proyecto politécnico tiene como fin contribuir a controlar el problema de salud pública que significa la diabetes, pues según estadísticas de la Ssa el 10 por ciento de la población mayor de 20 años la padece (equivalente a 5.1 millones de personas). En el mercado existen productos alimenticios para diabéticos pero su costo es poco asequible y el objetivo del IPN es que resulten económicamente accesibles a cualquier persona.

A la fecha, en este proyecto se ha desarrollado una gran gama de productos para preparar bebidas refrescantes en sabores de limón, horchata, tamarindo, naranja y uva, así como gelatinas y flanes. Una ventaja adicional de estos productos es que son fabricados básicamente con insumos de origen natural.

Entre los problemas técnicos que afrontó el grupo de investigadores figuraba el hecho de que al mezclarse con agua, el saborizante de tamarindo se precipitaba hacia el fondo. La solución obvia era agregar estabilizadores químicos, pero como se tenían que emplear formulaciones lo más naturales posibles, ensayaron diversas técnicas para conseguir el producto deseado.

Las gelatinas y los saborizantes ya han sido analizados clínicamente por un protocolo que llevó acabo el IPN y la Ssa en 200 voluntarios con diabetes, a quienes se les midió los niveles de glucosa en sangre antes y después de ingerirlos. Los resultados demostraron que no se elevaron su niveles de azúcar y además hubo una alta aceptación de agrado respecto al sabor.

En el apartado de productos panificados, encuestas realizadas con anterioridad indican que hay una gran demanda, por lo que el IPN ha iniciando una línea de desarrollo tecnológico para ofrecer bizcochería (hojaldres y galletas); sin embargo, el reto más importante será controlar los niveles de lípidos en su elaboración, pues la grasa es un ingrediente principal.

Por último, la maestra en ciencias Duque Rodríguez señala que a este proyecto de desarrollo de alimentos se le considera de mediano plazo, pues se ha contemplado proponer esta línea de alimentos compuesta por 17 productos --la mayoría en sus últimas etapas de prueba-- a la inversión de la iniciativa privada.