El valor nutricional del gluten ha llamado la atención de la humanidad desde hace mucho tiempo, pues se sabe que es “sustento” de la vida de un vegetal durante su germinación y crecimiento hasta que desarrolla hojas y raíz.

Es por ello que el gluten es muy solicitado por vegetarianos y recomendado a enfermos de diabetes, ya que posee alto índice de proteínas y bajo contenido de carbohidratos. Sin embargo, hay que tener la información necesaria para evitar posibles problemas.

Existe cierta creencia de que los productos con gluten son especialmente indicados para la gente con diabetes, ya que durante mucho tiempo se consideró que los carbohidratos eran nocivos para estos pacientes.

Partiendo de ello se buscó fabricar harinas con bajo contenido de almidones y ricas en proteínas elaborados con gluten, lo cual permitió el surgimiento de galletas, pan, fideos y un sin fin de alimentos con este compuesto.

Sin embargo, ahora se sabe que lo primordial en la alimentación del diabético no es evitar los carbohidratos, sino cuidar todo exceso de alimento en sus requerimientos nutricionales, es decir, comer con moderación. En este sentido, debe considerarse que los productos hechos con harina de gluten tienen un valor calórico similar o incluso mayor, en algunos casos, que el de alimentos elaborados con harina común y, más aun, pueden poseer un nivel de proteínas entre 3 y 4 veces superior al habitual, por lo que deben ser empleados con cautela en diabéticos con problemas en riñones, ya que propician la formación de ácido úrico.

Qué es el gluten

Cereales como maíz, trigo y arroz se encuentran constituidos por tres partes: envoltura (epispermo), formada principalmente por celulosa y minerales; germen (embrión), que contiene proteínas, aceites y vitaminas, y contenido (endospermo o albumen), integrado en su mayor parte por almidón y gluten.

Este último elemento cuenta con alto contenido de proteínas a las que se divide en dos grupos: glutelinas, comunes en todo cereal, y prolaminas, de las que cada grano posee un tipo único, de modo que el arroz se caracteriza por contener orzenina; avena, avenina; cebada, hordeina; centeno, secalinina; maíz, ziena; sorgo, kafirina y trigo, gliadina.

El gluten más empleado es el proveniente del trigo, que dada su textura similar a los productos derivados de animales ha recibido el nombre de "carne vegetal"; también es muy recurrido porque puede prepararse en diferentes platillos y es útil para la industria en la elaboración de alimentos para darles una apariencia más espesa o para unir ingredientes; en concreto, permite adherir harina y agua para formar una masa.

Por tanto, hay que tener cierta precaución ante los alimentos que se denominan "aptos para diabéticos", porque si bien pueden comerlos sin problemas también caen en un engaño, ya que no representan un reemplazo obligatorio ni pueden consumirse sin distinción, como en el caso del gluten.

Raúl Serrano