Si por diabetes o sobrepeso usted es de los que huyen con terror de las papas, como de la oscuridad en la noche, debe saber que este alimento tiene un alto valor nutritivo, es energético y además cuando se consumen moderadamente no se engorda. En cambio, sí disminuye su valor nutricional dependiendo de la forma de cocción a la que se sometan, bien sea al horno, hervidas o fritas.

Diversas fuentes señalan que en 100 gramos de papas hervidas con cáscara hay un contenido aproximado de 77 gramos de agua, 0.1 gramos de grasas, 1.87 gramos de proteínas y 1.8 gramos de fibra, tan conveniente para mantener en buen estado la digestión así como para aligerar la absorción de la glucosa en la sangre.

Los carbohidratos en esa misma ración son cuantificados en 20.13 miligramos. Aquí es importante recordar que alguien con diabetes debe cuidar las cantidades de papa que consume y llevar un escrupuloso conteo de sus carbohidratos, aunque es conveniente incluirla mesuradamente en su dieta para darle variedad y buscar siempre que ésta sea equilibrada.

En cuanto a la cáscara de la papa vale decir que no sólo es fibra sino que en ella también se encuentran los nutrientes, por eso dicho tubérculo se ha de consumir sin pelar o de otra forma se ve disminuido su alto contenido de vitamina C, ya que de tener unos 100 miligramos en crudo se tendrán 13.1 gramos en esa misma proporción de papas hervidas.

De otras vitaminas contenidas en la papa, hay una del complejo B, la tiamina o B1 que es citada en ésta página con frecuencia. Ello obedece a que desempeña un papel revitalizador cuando hay diabetes, ya que participa activamente para que en el organismo se lleve a cabo la transformación de los azúcares. Se le encuentra en una proporción de 0.06 miligramos.

Y como son muchas, diversas e indispensables las funciones que desempeñan los nutrientes en el organismo, la tiamina interviene también en la conducción de los impulsos nerviosos y en el metabolismo del oxígeno.

La papa tiene 0.02 miligramos de B2 o riboflavina, que favorece la absorción de proteínas, grasas y carbohidratos, e igualmente 1.44 miligramos de niacina que está encargada, entre otras funciones, de remover sustancias tóxicas del organismo, de la producción de hormonas y previene de trastornos digestivos.

En 100 gramos de papas hervidas con cáscara hay 5 miligramos de calcio, indispensable para el tejido óseo, por lo que su consumo en cantidades suficientes puede contribuir a evitar enfermedades de huesos, dientes y en fin, la vejez prematura.

La cantidad de fósforo es alta, de 44 miligramos, y es bueno recordar que este mineral contribuye con el calcio en la formación y mantenimiento en buen estado del esqueleto y es fundamental para el sistema nervioso y el cerebro, pues la carencia de esta sustancia llega a ocasionar depresiones nerviosas e histeria.

Ni que decir del hierro, tan vital para la sangre, del cual contienen 0.31 miligramos y 379 miligramos de potasio capaz de fortalecer al organismo contra las enfermedades y generador de la potencia eléctrica, por lo que interviene para normalizar las palpitaciones.

Vaya que las papas sí son nutritivas pero, como ocurre con la mayoría de los alimentos, su contenido nutricional puede modificarse al someterse a la cocción, aunque no necesariamente desaparecer.

Unas papas horneadas pierden aún más vitamina C que las hervidas porque se someten a una temperatura mayor, pero en cambio otras vitaminas, como las del complejo B y los minerales, no se ven tan afectadas si éstas son hervidas.

Parece que la variante menos conveniente es aquella en que se fríen, porque se reducen minerales y ácido ascórbico o vitamina C, pero además absorben una gran cantidad de grasa, en confrontación con el 0.1 gramos que tendrían al hervirse.

La mala noticia es que con el cocimiento, en cualesquiera de las formas citadas, las papas reducen su fibra y nutrientes. La buena nota es que bien acompañadas pueden ser de un altísimo valor nutritivo, por ejemplo, al combinarlas con espinacas. Hay una gran cantidad de combinaciones posibles y en todas salen triunfantes por su grato sabor.

Hay entre los naturistas algunas recomendaciones para consumir la papa en crudo, por lo que se le incluye en algunos jugos para combatir, por ejemplo, la gastritis. Opiniones más aventuradas, sobre las que hay que mantener suma cautela, sugieren que en crudo es buena contra diabetes, lo que sin embargo no parece tener fundamento científico.

Se dice igualmente que a pesar de la gran cantidad de almidón de las papas cocidas no son tan dañinas, porque parte de este compuesto no puede ser digerido para convertirse en moléculas más pequeñas, por lo cual el organismo no llega a absorberlo en su totalidad y en consecuencia no eleva el azúcar en sangre.

Bien sea cierto o no, y mientras se comprueba, es posible incluir algún día en la dieta una ensalada de papa con cáscara y hervida, que vaya acompañada de chícharos, cebolla fileteada, queso rallado, pollo desmenuzado, sal, orégano y vinagre, porque éste último le dará un sabor estupendo.

Laura Carolina Guzmán Peña