Por su riqueza y variedad, las leguminosas son una admirable familia del reino vegetal. Hay 730 géneros y es de 19 mil 400 la cantidad de especies, que bien pueden ser árboles, arbustos o matas (que no viven más de un año) y se caracterizan por tener sus frutos en vaina o baya. Crecen en casi todos los lugares del mundo.

En este grupo de alimentos se encuentran frijol, garbanzo, habas, lentejas, chícharos, pero también cacahuate, tamarindo y jícama, que no es fruto de la vaina sino la carnosa raíz de una leguminosa.

Hay otra causa de asombro: su valor nutricional y sus efectos en el organismo humano, pues a pesar del alto contenido de carbohidratos que caracteriza a las leguminosas, algunas de ellas disminuyen los índices de colesterol y pueden ayudar a reducir los niveles de glucosa en la sangre. Esto es posible por su riqueza en fibra y ocurre cuando se lleva una dieta equilibrada.

En general, las leguminosas tienen entre sí muy semejantes características nutricionales. Destaca su riqueza en proteínas, además de que tienen pocas grasas, excepción hecha de la soya, y estos lípidos son poliinsaturados, por lo cual es permisible consumirlas con moderación.

Representan una importantísima fuente de vitaminas del complejo B, y en este sentido conviene recordar que la B1 ayuda a prevenir la diabetes y cuando la enfermedad ya se ha presentado contribuye a revitalizar el organismo. A su vez, la B2 o riboflavina es muy conveniente para la salud de la vista y evitar el agotamiento que con frecuencia se enfrenta cuando se vive con diabetes.

Dichos alimentos hacen también una valiosa aportación de minerales como calcio, indispensable para el bienestar de huesos y dientes, así como el hierro, vital para la sangre, además de fósforo y magnesio, relevantes para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso.

Ni qué decir del zinc, mineral que se encuentra en bajas concentraciones en la naturaleza y sin embargo es de gran relevancia para el equilibrio de la salud en el hombre, porque resulta necesario para el buen desempeño del cerebro y también forma parte de la insulina que secreta el páncreas. A su vez, el potasio cumple varias funciones, entre ellas fortalece las defensas del organismo y junto con el sodio regula las palpitaciones del corazón.

Dos contrariedades en relación a las leguminosas consisten en su deficiencia en cierto tipo de sustancias (aminoácidos azufrados) y en cambio poseen ciertos componentes (llamados antinutrientes), los cuales dificultan la digestión de las proteínas y los carbohidratos, lo cual ocasiona efectos como la flatulencia. Así que en una dieta en la cual la carne y sus derivados son bajos o nulos, como en el caso de los vegetarianos, estas características de las leguminosas se convierten en una limitante.

Si, por el contrario, la dieta incluye suficientes alimentos de origen animal y no se abusa en el consumo de leguminosas, es posible subsanar la carencia de los aminoácidos azufrados porque el organismo se abastece de ellos en otra fuente. Y en cuanto a los antinutrientes, sus efectos dejan de representar una desventaja y muy por el contrario actúan entonces en pro de la salud e incluso como auxiliares en la prevención del cáncer y problemas coronarios.

Para el hombre las leguminosas son un gran alimento. Son tan importantes y necesarias en su nutrición como cualquier otro. Y una vez más resalta la conveniencia de equilibrar la dieta y variar el tipo de alimentos que se incluyen. En cuanto al caso específico de quien viva con diabetes siempre será primordial apegarse a las cantidades recomendadas por el nutriólogo.

Debido a su alta calidad nutritiva, a que se les puede almacenar y a sus accesibles precios en el mercado frente a los de otros alimentos de costo más elevado, las leguminosas han garantizado la subsistencia del hombre en momentos difíciles. En la historia de la humanidad estas plantas, junto con algunos frutos, cereales y raíces han sido sus fieles acompañantes. Laura Carolina Guzmán Peña

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