Quienes viven con diabetes pueden encontrar en la col una verdura ideal. El jugo de este vegetal contiene la misma cantidad de vitamina C que el jugo de limón, así como otras vitaminas y minerales que contribuyen al buen estado de la piel, el cabello y las uñas.

Otra razón para que el enfermo de diabetes incluya la col en su dieta son los bajos niveles de calorías y carbohidratos que contiene, pues al ingerir 100 gramos de esas hortalizas apenas se aportan 40 calorías al organismo y aproximadamente un cinco por ciento de glúcidos (carbohidratos).

Pero su verdadera riqueza son las vitaminas, porque son ricas en la C, como ya se mencionó, en B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y K que es antihemorrágica. Todas ellas de suma importancia para el bienestar del organismo.

Vale el decir que la carencia de tiamina llega a propiciar desde la falta de apetito y ciertos tipos de neuritis (que es la inflamación de un nervio) hasta trastornos intestinales, nerviosos y edemas o hinchazón de alguna parte del cuerpo debido a la acumulación del líquido.

La riboflavina es igualmente importante, ya que ingerirla en cantidades insuficientes entorpece el crecimiento, provoca cambios en la piel, en la lengua y a veces llega a afectar los ojos.

Tipos y variedades

El total de variedades de col que se cultivan son unas 150. Las hay comestibles, claro, ornamentales debido a que tienen vistosas flores amarillas así como hojas abolladas y unas más destinadas a servir de forraje.

Tal es el caso de ciertos cultivos ubicados en las islas de la costa francesa del Canal de la Mancha que producen una variedad gigante de col que alcanza tres metros de altura y la cual se emplea como forraje. Con sus tallos manufacturan bastones de paseo y son usados también en la construcción de cercas.

De las comestibles sobresalen las variedades de col común, las de Bruselas, la coliflor, el brócoli y el colinabo. Vegetales que comparten la riqueza en sales minerales pues contienen calcio, magnesio y potasio, o sea, son benéficas para huesos, piel, cabello, uñas y favorables para la función intestinal

Los gastrónomos distinguen varios grupos y se habla por ejemplo de las coles de cogollo simple, entre las que se agrupa a las lisas llamadas también repollos y las rizadas de Milán. Estiman que las más recomendables para preparar Choucrete (col fermentada) son las que maduran en el periodo comprendido entre verano y otoño.

En este medio culinario reconocen tres variedades en el repollo de invierno: la de Navidad, la pizarrosa de invierno, la Joanet gruesa. La col roja o lombarda cultivada durante todo el año pertenece también a esa variedad del repollo. Vienen luego las de tallos inflados o carnosos como el colirrábano y el colinabo, las coles de inflorescencia carnosa como el brócoli y la coliflor en las que distinguen también diferentes categorías, la col de China o pe-tsái y las Bruselas.

Sin embargo, muy a pesar de su alto valor nutritivo, la col no es muy recomendable para quienes tienen intestinos delicados y tampoco para los niños de corta edad, debido a que son difíciles de digerir. Aunque esto varía según la col de la que se hable y de su frescura, así como de las cantidades en que se consuma.

Es sencillo identificar que sean frescas. En ese sentido es mejor comprar una col tierna de hojas verde claro. E igualmente una coliflor recién cosechada, lo cual se puede comprobar observando que la flor sea compacta, blanca y sin manchas, en tanto que sus hojas verdes muestren los nervios bien marcados. Al comprar las coles de Bruselas hay que cerciorarse de que no se cosecharon al final de la temporada.

Una sugerencia sencilla que se hace en gastronomía para el momento de preparar estas verduras consiste en realizar la cocción en dos aguas, es decir, iniciar la cocción en una y cambiar la col a otro recipiente con agua nueva.

El caso es que no está demás buscar recetas novedosas y mientras tanto se puede recurrir a esos sencillos guisos caseros de las coles de Bruselas en salsa blanca, las deliciosas tortas de coliflor o un repollo fileteado y preparado a la mexicana para acompañar las salchichas o alguna carne. Laura Carolina Guzmán Peña