Golosinas dulces y diabéticos son dos conceptos muy alejados pero gracias al trabajo de dos investigadoras de la Universidad Politécnica de Valencia, es posible unirlos. Las científicas Marisa Castelló y Ana Andrés del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) han creado una nueva formulación de bombones. 

La fórmula permite obtener un producto con bajo índice glucémico, es decir no provocan picos de glucosa en sangre, de esta manera las personas con diabetes pueden consumir una golosina dulce sin tener consecuencia en los niveles de azúcar, aunque como recomiendan los especialistas se deben ingerir con precaución. Además el producto no provoca caries, estimula y favorece el crecimiento de la flora intestinal.

Las científicas señalaron que la clave del menor impacto en el control glucémico reside en la sustitución de los azúcares habitualmente utilizados en la fabricación de estos productos por dos ingredientes naturales, un azúcar (la isomaltulosa) y una fibra soluble (la oligofructosa).

La oligofructosa es una fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal pero que además como es dulce se convierte en un ingrediente “perfecto” para la elaboración de un producto más saludable, agregan las especialistas.

En su estudio, las investigadoras de la UPV partieron de una formulación básica compuesta por 36 por ciento de agua, 60 por ciento de azúcares –de los que 60 era jarabe de glucosa, 40 sacarosa- y cuatro de gelatina. Para la obtención del nuevo producto, sustituyeron el total de los azúcares por isomaltulosa y oligofructosa. Posteriormente, llevaron a cabo en sus laboratorios una serie de ensayos instrumentales para determinar sus principales características de color y textura, así como de pruebas sensoriales para evaluar la aceptación final del producto.

La reformulación de productos tradicionales en general, y en particular el producto desarrollado por este equipo constituye una oportunidad para la innovación en las empresas del sector de los dulces y la confitería, lo que les permitiría diferenciar y diversificar su cartera de productos atendiendo a la creciente demanda de productos saludables.

Fuente: Universidad Politécnica de Valencia